Un steak, du pain, un peu de fromage : le burger a l'air d'une évidence. Pourtant, personne ne sait vraiment qui l'a inventé. Au moins cinq villes américaines se disputent encore l'honneur d'avoir servi le premier, et chacune a sa légende. On a fouillé l'histoire du hamburger pour vous, nous qui en préparons à la commande sur la Côte Ouest de la Manche.

Hambourg, un point de départ un peu trompeur

Le nom hamburger n'a rien à voir avec le jambon (ham), comme on le croit parfois : il vient de Hambourg, en Allemagne. Au XIXe siècle, des milliers d'émigrants allemands embarquent dans ce port pour tenter leur chance aux États-Unis, avec dans leurs valises une habitude culinaire : la viande de bœuf hachée, assaisonnée, façonnée puis grillée, qu'on appelait le « steak de Hambourg ». Il apparaît sur les menus américains dès la seconde moitié du siècle. Mais à ce stade, on le mange à la fourchette, dans une assiette. Pas encore de pain.

Cinq villes, une seule certitude : personne ne s'accorde

C'est entre 1885 et 1904 que le steak haché finit entre deux tranches de pain, et les revendications se bousculent :

  • 1885, Seymour (Wisconsin) : Charlie Nagreen, 15 ans, vend des boulettes de viande à la foire du comté. Impossible de les manger en se promenant ; il les aplatit entre deux tranches de pain. Il sera surnommé « Hamburger Charlie ».
  • 1885, Hamburg (État de New York) : les frères Menches, marchands de saucisses à la foire, seraient tombés à court de porc et auraient improvisé avec du bœuf haché.
  • 1891, Tulsa (Oklahoma) : selon sa famille, Oscar Weber Bilby aurait servi un hamburger dans un vrai petit pain levé le 4 juillet.
  • 1900, New Haven (Connecticut) : Louis Lassen, patron du Louis' Lunch, glisse un steak haché grillé entre deux tranches de pain grillé pour un client pressé. Le lieu existe toujours, et les puristes y servent le burger sans ketchup. La Bibliothèque du Congrès américain le cite d'ailleurs comme l'un des berceaux du hamburger.
  • 1904, Saint-Louis (Missouri) : à l'Exposition universelle, des hamburgers sont servis aux visiteurs, et le sandwich fait le tour du pays. Certaines versions attribuent l'idée à un certain Fletcher Davis, du Texas.

Ce qu'on peut dire avec certitude : le burger naît aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, dans les foires, les kermesses et les « lunch wagons », ces chariots de restauration ambulante dont on a raconté l'histoire dans notre article sur les origines du food truck. Un plat rapide, qui se mange debout, à la main : le terrain de jeu idéal pour un camion.

Qui a inventé le pain à burger ?

Les premiers hamburgers se contentent de tranches de pain de mie. Le petit pain rond et moelleux arrive un peu plus tard. Certains lui attribuent une origine à Tulsa, avec Oscar Bilby, d'autres à Wichita (Kansas), où le cuisinier Walter Anderson grille ses boulettes avec des oignons dès 1916 et les sert dans un petit pain conçu pour. En 1921, il s'associe à Billy Ingram et fonde White Castle, souvent présentée comme la première chaîne de hamburgers de l'histoire.

La logique est simple : un bon pain à burger doit être assez tendre pour se croquer sans effort, et assez solide pour tenir le jus, les sauces et la garniture jusqu'à la dernière bouchée. C'est ce qui a fait le succès du pain brioché, légèrement sucré et beurré, aujourd'hui très répandu dans les burgers artisanaux. Toasté à la plancha, il gagne en tenue et en saveur.

Cheeseburger, bacon, oignons : la naissance des compositions

Le fromage arrive dans les années 1920-1930. Là encore, la paternité est disputée : on cite Lionel Sternberger à Pasadena (Californie) vers 1924, ou un restaurant de Louisville (Kentucky) en 1934. Peu importe, l'idée est adoptée partout. Salade, tomate, oignon, cornichon : la composition « classique américaine » se fige peu à peu.

Dans les années 1940 et 1950, deux frères de Californie, Dick et Mac McDonald, industrialisent le principe, bientôt rejoints par Ray Kroc, qui en fait une chaîne mondiale. Le burger devient le symbole du fast-food, avec ses recettes toujours identiques.

Le burger débarque en France

Il faut attendre 1979 pour voir ouvrir le premier McDonald's français, à Strasbourg. Pendant longtemps, le burger reste associé à la restauration rapide standardisée. Puis, depuis une quinzaine d'années, le vent tourne : des artisans réinventent le burger avec de la viande de boucher, du pain de boulanger, des fromages de nos régions et des sauces maison. Les food trucks ont joué un rôle clé dans cette revanche du burger bien fait.

Et chez nous, dans la Manche ?

Chez Monsieur Ingalls, on garde l'esprit d'origine du burger — un plat de rue, généreux, qu'on mange à la main — avec des produits d'ici. Notre carte de burgers maison mélange les terroirs : le Burger Normand avec son camembert, ses pommes caramélisées et sa poitrine fumée, le Burger Charles à l'emmental et aux oignons confits, le Walnut Grove, le Burger Volaille et une version végétarienne. Chaque quinzaine, on invente aussi un nouveau burger, le Nîmois, pour renouveler le plaisir.

Et pour accompagner tout ça, on reste fidèles à la tradition du Nord : des frites belges cuites à la graisse de bœuf, en double cuisson.