On ne fait pas des frites à la graisse de bœuf par hasard. Cette recette a une histoire, et elle vient de plus loin qu'on ne le pense : d'un fleuve gelé, d'une brouille avec les Belges sur qui a inventé quoi, et d'une habitude de cuisson qu'on a décidé de ne jamais abandonner.
Tout commence avec un fleuve gelé
La légende, tout le monde la raconte à Namur, en Belgique : au XVIIe siècle, les gens du coin avaient l'habitude de pêcher des petits poissons dans la Meuse et de les faire frire. Un hiver, le fleuve gèle complètement. Plus de poissons. Alors, débrouillards, les Namurois auraient coupé des pommes de terre en petits bâtonnets, en forme de poissons justement, et les auraient plongées dans l'huile bouillante à la place. Personne n'a jamais retrouvé le moindre document qui prouve cette histoire, mais c'est celle qu'on préfère.
Français ou Belge, le débat n'est toujours pas tranché
Certains historiens font naître la frite à Paris, sous le nom de « pomme Pont-Neuf », vers la fin du XVIIIe siècle, à l'époque où Parmentier venait de convaincre les Français de manger des pommes de terre. Un Allemand du nom de Frederik Krieger aurait même appris la recette à Montmartre avant de venir s'installer en Belgique en 1842 pour ouvrir une des premières friteries. Bref, la frite serait peut-être née d'un côté de la frontière pour grandir de l'autre. Ce qui est sûr, c'est que ce sont les friteries belges et du Nord qui en ont fait une institution, avec une méthode de cuisson qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
Et c'est là que la graisse de bœuf entre en scène
Au XIXe siècle, dans le nord de la France et en Belgique, les friteurs prennent une habitude qui va tout changer : cuire les frites dans du suif, la graisse de bœuf, plutôt que dans l'huile. La Bretagne, elle, restait plutôt fidèle à la graisse de porc. La graisse de bœuf supporte des températures élevées sans fumer et donne à la pomme de terre un goût plus rond, plus riche, presque rôti, qu'aucune huile ne reproduit vraiment. C'est aussi à cette époque que s'installe la fameuse double cuisson : un premier bain à basse température pour cuire la pomme de terre à cœur, puis un second bain, plus court et plus chaud, pour la croûte dorée et croustillante qu'on va tous chercher.
L'huile a pris le pouvoir, mais pas pour toujours
Au XXe siècle, l'huile végétale, moins chère et plus pratique à stocker, a fini par remplacer la graisse de bœuf dans la majorité des friteries, même dans le Nord. Beaucoup de puristes n'ont jamais digéré ce changement. Depuis quelques années, la graisse de bœuf revient en force chez ceux qui préfèrent prendre un peu plus de temps pour un meilleur résultat.
On s'est mis en tête de faire les frites comme dans le Nord : une vieille marmite de graisse de bœuf, une pomme de terre bien choisie, et deux bains de friture. Rien de très compliqué, juste une conviction qu'on tient à garder, parce que dans le Nord, ils avaient tout compris.